砂糖 のバックアップ(No.2)

概要

調味料の1つ。食材に甘味を追加する。

甘味を追加する以外にも、メレンゲの泡を安定させたり、肉の保水性を上げる、自由水を奪いジャムなどの保存性を上げる等、他の材料にはない機能を持つ。

100℃を超えて加熱されると温度上昇に伴い状態が変化する。色は透明な白から黄色、茶色、そして黒に近づいていき、甘味が弱まり、独特の香りと苦みが増していく。

使い方

甘味の増加

 

相互作用

苦みや酸味に対して抑制効果を持つ。マーマレードは柑橘類の皮が持つ渋みを多量の砂糖によって軽減させている。

一日の摂取量

 

致死量

体重1kgあたり15～36g。体重60kgなら900gから致死量となり得るが、現実的ではない。[]

種類

  • グラニュー糖
  • 上白糖
  • 三温糖

参考

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