Z値

概要

食品衛生の観点から、安全に食べるために必要な加熱時間・温度を算出する上で使用する値。

加熱する時間を1/10にするために必要な温度をいう。殺菌したい菌の種類によって値が異なる。

また、ある加熱温度において菌の数を1/10にする時間をD値という。

参考

63℃30分と同等の加熱条件をZ値別に演算する方法