パスチャライゼーション

概要

パスチャライゼーション（Pasteurization）とは食品を一定の温度で加熱する殺菌処理のこと。対象となる菌の種類や、どれだけ短時間で処理を済ませたいかによって温度と加熱時間が異なる。

日本語版のwikipediaでは、100℃以下で行うものを低温殺菌（Pasteurization）としているが、IDFAのページには、100℃以上の加熱殺菌もPasteurizationと表記されており、英語圏と日本で認識が異なる可能性がある。[1]

低温調理においても、肉や魚を60℃前後の低温で長時間加熱殺菌するためパスチャライゼーションを利用した調理方法といえる。

加熱する温度と時間

温度と時間は殺菌したい菌の種類によって異なる。

殺菌と滅菌

パスチャライゼーションはあくまで菌の数を安全な量まで減らす方法なので、完全に菌数を0にする滅菌とは異なる。

また、高温殺菌と比較して生き残る菌の数が多いため消費期限は短く設定される。

余談

その名称から意味を推察しにくいが、語源は考案者の微生物学者パスツール(Pasterur)からとられている。

参考

IDFA Pasteurization